Frage: Im Bereich der Low-Carb-Ernährung gibt es Nudeln, die aus Leinsamenmehl, Bohnenmehl, Kürbiskernprotein und Flohsamenschalen bestehen. Kann man derartige Produkte unbedenklich mit Salz zusammen essen oder haben sie die gleichen negativen Wirkungen im Körper wie der Verzehr von rohen Nüssen und Ölsamen mit Salz?
Antwort: Alle rohen Samen sind nicht mit Salz und salzhaltigen Lebensmitteln im Magen-Darm-Trakt verträglich, siehe hierzu Punkt 5 im Artikel „Die sieben Säulen einer gesunden Ernährung“. Dazu gehören auch deren rohe verarbeitete Mehle und Produkte. Nur wenn die Samen und deren Produkte ausreichend lange mit einer ausreichend hohen Temperatur erhitzt werden – optimal sind 100 bis maximal 105 °C –, sind sie mit Salz im Verdauungstrakt verträglich.
Rohe Hülsenfrüchte sind giftig: Von den aufgezählten Zutaten der Low-Carb-Nudeln sollte das Bohnenmehl besonders betrachtet werden. Denn Hülsenfrüchte enthalten mehrere giftige Inhaltsstoffe, wie blausäurehaltige Verbindungen, Phasin, Protease-Inhibitoren und größere Mengen an Saponinen. Damit diese Substanzen durch das Kochen zerstört (Phasin, Protease-Inhibitoren) oder stark reduziert (blausäurehaltige Verbindungen, Saponine) werden, müssen Hülsenfrüchte und deren Mehle und Produkte auf eine bestimmte Weise gekocht beziehungsweise erhitzt werden.
Kurzes Kochen von wenigen Minuten ist für derartige Nudeln nicht ausreichend. Da sie aber nur eine relativ kurze Zeit gekocht werden können, weil sie beim Kochen sonst zerfallen, sollten sie, wenn man sie verzehren möchte, für eine ausreichende Salzverträglichekeit vor dem Kochen mindestens eine Stunde bei 100 bis 105 °C im Backofen in einer Schichtdicke von 1 bis maximal 1,5 cm vorgebacken werden.
Ausführlich wird das richtige Kochen und Backen von Hülsenfrüchten und deren Produkten im Buch "Die Grundregeln der Methusalem-Ernährung" beschrieben.
Leinsamenmehl enthält blausäurehaltige Verbindungen und oxidierte Linolensäure: Bezüglich des Leinsamenmehls sollte bedacht werden, dass dieses reich an blausäurehaltigen Verbindungen (cyanogenen Glycosiden) ist und je nach der Menge des Restölgehalts im entölten Leinsamenmehl relativ viel oxidierte Alpha-Linolensäure enthalten kann.
Wegen der cyanogenen Glycoside in Leinsamen wird empfohlen, dass Erwachsene davon nicht mehr als 30 g pro Tag verzehren sollten. In ausgepresstem Leinöl sind diese giftigen Substanzen hingegen kaum nachweisbar, weil sie wasserlöslich sind und beim Pressen des Öls im Presskuchen zurückbleiben.
Der mehr oder weniger große Gehalt an Alpha-Linolensäure, einer dreifach ungesättigten Fettsäure, ist in derartigen Produkten deshalb problematisch, weil Linolensäure ausgesprochen sauerstoffempfindlich ist und in Leinsamenmehl und daraus hergestellten Produkten durch den Kontakt mit Sauerstoff sehr schnell oxidiert wird. Dadurch können dann größere Mengen an gesundheitsschädlichen Oxidationsprodukten entstehen. Am schädlichsten sind diesbezüglich die Fettsäureradikale, weil sie erbgutschädigend sind und an der Entstehung von mehreren Stoffwechselstörungen und Krankheiten beteiligt sein können.
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